Saltimbocca alla romana

El plato fuerte de la comida de San Valentín en 2011 ha sido saltimbocca, una deliciosa especialidad romana consistente en filetes con jamón y salvia. Cuidado porque en algunas pizzería italianas también se llama saltimbocca (alla napolitana) a otra cosa, una bocadillito hecho con masa de pizza alargada para que tome forma de bollito. Vivimos en un mundo de locos: puedes comprar en tu supermercado sal del Himalaya y es complicadísimo encontrar salvia, que abunda en las múltiples zonas áridas de España. A veces la consigo en Hipercor, pero por si acaso luego os contaré una variante por si no la encontráis.

Ingredientes (2 personas):

• 4-6 filetes de ternera
• 2-3 lonchas de jamón
• Mantequilla
• Unas 10 hojas de salvia
• Vino blanco
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Lavar y secar las hojas de salvia, salpimentar los filetes (poca sal, porque ya añadimos jamón) y colocar sobre cada uno de los filetes media loncha de jamón y una hoja de salvia, sujetándolos con un palillo de dientes o una brocheta.
• Supongo que tenemos una sartén suficientemente grande para preparar la carne en dos tandas. Colocamos el fondo de la sartén con la mitad de la mantequilla, añadimos la mitad de las hojas de salvia y, cuando esté caliente, freímos la mitad de los filetes con la salvia hacia arriba. Casi al final de la cocción (no queremos que el jamón se cocine demasiado), dar la vuelta a los filetes, añadir el vino blanco, subir el fuego y dejar evaporar.
• Un día que no encontré salvia, añadí un poco de cebolla pochada a la salsa y, para sazonarla, un poco de queso parmesano rallado. No es lo mismo pero no quedó mal.
• Una vez fritos, retirar junto a la salsa resultante y reservar.
• Repetir con los filetes restantes y servir los saltimbocca junto a la salsa de vino.