Hace un lustro (¡cómo pasa el tiempo!) os contamos nuestra visita a Bal d'Onsera, por aquel entonces el único restaurante de Zaragoza con Estrella Michelín. Poco después, La Prensa recibió la estrella y en la última edición la Bal d'Onsera la perdió, por lo que tenía ganas de probar el ahora considerado como el mejor restaurante de la ciudad y lo escogí para la celebración de mi cumpleaños.
Una de las pegas habituales del restaurante es su ubicación, en el barrio de San José y por tanto lejos del centro de la capital aragonesa. Aparte de eso, mi valoración es bastante buena. Me gustó mucho la comida, la presentación, la cantidad, el servicio y el precio un poco menos, pero ya se sabe que la calidad hay que pagarla y que es un lugar para ocasiones especiales (de todos modos, fue más barato que la Bal d'Onsera en 2009).
Tanto Noe como yo pedimos el menú degustación, que va cambiando y que en esta ocasión estaba compuesto por los siguientes platos:
- Aperitivos: foie con mango, "perrito caliente" y croqueta de queso azul y nueces
- Sashimi de salmón con tierra de especias, albahaca, soja dulce y caviar de wasabi
- Bogavante con patata confitada y ali-oli ligero
- Risotto de setas y trufa de Sarrión con parmesano
- Rodaballo con salsa de ajo tostado, algas, huevas de trucha
- Cordero Agnei con sus brasas, patata y albaricoque
- "Yogur": bizcocho de chocolate, con helado de yogur, frutos rojos y sopa caliente de chocolate blanco y maracuyá
- Panes variados de cereales, aceitunas y nueces
- Café y petits fours (fuera de menú)
El precio del menú es de 55 euros sin bebidas ni café. Incluyendo para cada comensal una copa de vino, una botella de agua (1 litro) y un café, el importe asciende a 68 euros por persona (IVA incluido). Os detallo cada una de los platos con una fotografía (pido disculpas por adelantado, ya que el móvil hizo algunas borrosas).
El menú empieza con tres aperitivos a la vez. El primero de ellos es foie con mango (y algún ingrediente más) servido sobre una piedra ¿de sal? Muy original la presentación y estaba realmente bueno aunque se acaba demasiado pronto.
Os retaría a adivinar el segundo aperitivo a partir de la foto si no hubiera enumerado antes los platos del menú. Se trata de una copa con aspecto de postre y sabor a perrito caliente: la nata tiene el sabor de la salchicha, y se acompaña de ketchup en la superficie y helado de mostaza en el fondo. Muy sorprendente y divertido.
Para concluir los aperitivos, una croqueta de queso azul y nueces. Muy equilibrado el sabor del queso y muy notable el sabor de la nuez. El rebozado era más "gordo" de la normal, utilizando panko y no pan rallado. La temperatura era buena (se podía comer sin abrasarse la lengua) y la presentación curiosa. No es la mejor de mi vida pero supera la prueba de fuego de los maestros croqueteros.
La primera parte de la comida la acompañé de una copa de vino blanco. El sumiller me ofreció un vino alemán de la zona de Reinhesse, me enseñó la botella azul pero no recuerdo el nombre (buscando en Internet, creo que era un Blue Nun con uva Rivaner). Muy aromático, muy bueno en boca y combinó muy bien con los platos.
Durante toda la comida vinieron a servirnos trocitos de pan de tres variedades: aceitunas, nuez y cereales. Especialmente buenos los dos primeros, todos ellos acompañaron bien la comida.
A continuación, sashimi de salmón. Había que trocearlo, mojarlo en soja, rebozarlo en la tierra de especias y acompañarlo de la albahaca y el caviar de wasabi. Realmente bueno. El caviar de wasabi me pareció muy original y tenía el punto justo de picante. La crema de albahaca también me llamó la atención. Un lujazo de plato.
Seguidamente, uno de mis platos favoritos de la jornada: bogavante con patata confitada, alioli ligero, calabacín, remolacha y el jugo del bogavante. Bonita composición y excelente sinfonía de sabores en boca. Me llamaron la atención el sabor del bogavante, el irreconocible sabor del calabacín tan finamente cortado y la suavidad del alioli y la crema de remolacha.
Seguimos con un risotto de hongos con trufa y una costra de parmesano. Aunque hoy en día es casi un plato clásico, la presentación era muy buena, en un curioso recipiente, y estaba muy bien ejecutado: el arroz estaba bien cremoso y el sabor era realmente bueno.
Después llego el turno del plato fuerte de pescado, rodaballo en salsa de ajo tostado con huevas de trucha y alga, que siendo un buen plato quizá fue el que menos me gustó. Las pinceladas de algas me parecieron insuficientes y no soy muy fan del ajo, pero hay que reconocer el excelente punto del pescado y la calidad de la materia prima.
Para acompañar el plato de carne, pedí una copa de vino tinto y el sumiller me ofreció un Lagar d'Amprius de uva garnacha procedente de la comarca aragonesa del Matarraña, famosa por muchas cosas pero no por sus vinos. Me avisó de que tenía un postgusto a aceite de oliva del cercano Bajo Aragón y para mí sorpresa fue realmente así. Un vino verdaderamente magnífico.
El plato de carne fue Agnei (una variedad de cordero aragonesa) con sus brasas, patata y albaricoque. A estas alturas del almuerzo, la presentación con tierra y flores nos pareció un poco repetitiva, pero la carne estaba perfectamente cocinada y tenía un sabor delicioso: me encantó mi primera experiencia con el agnei.
El postre consistía en un bizcocho de chocolate con frutos rojos, helado de yogur y una sopa de chocolate blanco y maracuyá. Con lo prolijos que son en este tipo de restaurantes con la descripción de los platos, sorprende que el nombre oficial fuera simplemente "yogur" (con las comillas). Ya había visto antes postres parecidos y conocía ese concepto de servir la sopa en mesa, pero me sigue sorprendiendo merced a ese adorno superior que recuerda a la obra de Antoni Tapies y que en realidad era caramelo. Además, estaba todo muy bueno: a destacar el sabor a fruta de la pasión de la sopa.
Tienen una amplia carta de cafés e infusiones. Nos decidimos por un café de Kenia y otro de Etiopía (Kaffa Limú). Yo elegí el keniata para intentar compensar la decepción que sufrí en Nairobi pero, aunque estaba bueno, no superó a cualquier expreso "normal" bien preparado.
Como es habitual en los restaurantes de este nivel, es acostumbre invitar a unos petits fours para acompañar el café. De izquierda a derecha y de arriba a abajo, chocolate, coquito, café con leche y almendrado. A esas alturas tampoco había mucha hambre, pero se agradece el detalle.
En resumen, mis platos favoritos fueron el salmón, el bogavante y el cordero. Me pareció un poco mejor de lo que recuerdo la Bal d'Onsera (no sé si ha perdido nivel y por ello su estrella), Noe opina lo contrario. En cualquier caso, la Estrella Michelín es más que justa y es un templo imprescindible en la gastronomía zaragozana.
La Prensa. Calle José Nebra 3, Zaragoza. Web:
http://www.restaurantelaprensa.com
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