Aceitunas aliñás

En las zonas rurales de Jaén es muy habitual que la gente consuma aceitunas aliñás caseras; los propietarios de olivos las preparan incluso ellos mismos. Este año he conocido mejor el proceso y lo quería compartir con vosotros.

 

La primera aclaración es que no todas las variedades se usan como aceituna de mesa. Normalmente, se cultivan variedades que se dedican a la fabricación de aceite, que es lo realmente rentable económicamente (en la provincia de Jaén, se cultiva especialmente picual). No obstante, en fincas con muchos olivos plantados para la producción de aceite, a veces se dedica un olivo a aceitunas de mesa (en Jaén, generalmente de la variedad cornezuelo). En Aragón, curiosamente, se usa empeltre tanto para aceite como para mesa.

 

1. Recogida. El primer paso obviamente consiste en recolectar las aceitunas del árbol. Cuando se recolectan para aceite, en grandes cantidades, se hace en diciembre y se utilizan herramientas (tradicionalmente piquetas de madera y manteos, más recientemente sopladoras y vibradoras). En este caso, se cogen en agosto-septiembre directamente con la mano, una a una del árbol. En la foto podéis ver las aceitunas de cornezuelo que cogimos de un olivo, algo más de 550, teniendo en cuenta que solo cogimos aceitunas medianas y grandes, y que este año el árbol tenía significativamente menos fruto que en años anteriores. De otra estaca (no pensábamos matar vampiros, es un sinónimo de olivo usado por aquellas tierras) también cogimos aceituna gordal.

2. Machacado. A continuación, se machacan las aceitunas para ayudar a perder el amargor. Es la parte más laboriosa y se puede hacer con mortero y almirez, pero facilita bastante tener un machacador de aceitunas. En la foto podéis ver uno de madera, probablemente fabricado por un carpintero del pueblo, y a mi tío en plena acción. La aceituna gordal, al ser redonda, se puede colocar en cualquier posición para machacarla. En cambio, la de cornezuelo se debe poner de forma que se agriete a lo largo y no a lo ancho.

El resultado de machacar las aceitunas de cornezuelo lo podéis ver en la siguiente imagen:

3. Desamargado. El siguiente paso consiste en guardar las aceitunas en garrafas con agua, para que pierdan el amargor. Hay que cambiar el agua cada día durante, aproximadamente, una semana. Como este tiempo depende de los gustos, hay que ir probando: en mi caso, la gordal estaba perfecta con una semana pero la cornezuelo necesito casi dos. Se supone que si se cambia el agua con mayor frecuencia, se acelera el proceso y cabe hacer una advertencia: en la garrafa se produce de manera natural un poco de gas, por lo que al abrirla de varios días puede notarse, como al abrir una botella de vino espumoso. En la foto podéis ver a la izquierda la gordal (¡muy pocas!) y a la derecha la cornezuelo (por supuesto, solamente está una parte de todas las que recolectamos).

 

4. Aliñado. Una vez que las aceitunas tienen el punto de amargor deseado, las vamos a conservar en salmuera (conviene que el agua tenga bastante sal) para que no se pongan blandas y vamos a añadir ingredientes que mejoren su sabor. Típicamente, se adereza con ajo, tomillo e hinojo (en mi caso, salvaje), pero se puede personalizar en función de nuestros gustos. Yo añadí además de lo anterior cáscara seca de naranja para aportar un toque cítrico, como se ve en la foto (el envase de la derecha contiene gordal, los otros dos cornezuelo). Contrariamente a lo que uno esperaría, normalmente no se echa vinagre.

 

5. Consumo. En el momento previo al consumo, sacamos únicamente las que vayamos a tomar en el momento, porque de lo contrario se pondrían blandas. Si alguien quiere echar vinagre, es el momento de hacerlo. En la foto podemos ver dos de cornezuelo (izquierda) y dos gordal (a la derecha).

Acqua e menta

Como dirían Los Suaves: "¿Hay alguien ahí?". Ha pasado muchísimo tiempo desde la anterior entrada, y es que el día a día es bastante ajetreado. Sin embargo, por una vez y sin que sirva de precedente, tengo la firme intención de escribir dos entradas en muy poco tiempo. La primera de ellas, la que nos ocupa, tiene muy poca chicha desde el punto de vista culinario, pero creo que es algo bastante desconocido en España y por eso no viene mal darla a conocer.

También tiene una historia algo curiosa, y es que la conocí durante mi primera vez en Italia, en el verano de 1999. Era un viaje organizado donde recorríamos en autobús diferentes ciudades del país. En una ocasión, escuché hablar a uno de nuestros compañeros de viaje y el corazón me dio un vuelco, ¡¡esa voz la conozco!! Después de varios escuchando su voz la identifiqué: era el periodista deportivo Bustillo, que por aquel entonces trabajaba en el programa de radio nocturno "El larguero", de la Cadena SER. En aquellos tiempos las caras de los que salían en radio era desconocida: los programas no se retransmitían en vídeo, ni había páginas web con fotos ni, por supuesto, podías acceder a Internet desde el móvil. Sin embargo, acabé confirmando que reconocí su voz correctamente. Bueno, pues, el guía de ese viaje, contó de pasada que él solía pedir agua con menta en los bares italianos, y que era muy popular allí. Yo he tenido la suerte de vivir un año en Italia y no recuerdo haberla visto, así que sospecho que si existe un Comidista italiano, lo calificará como bebida viejuna. 

Este verano pasamos por Italia y la bebí por primera vez. El color puede echar un poco para atrás, porque parece un colutorio radiactivo, pero a mí me encanta y la recomiendo especialmente para los días calurosos, porque es realmente refrescante. Es sencillísimo de preparar y la única dificultad es encontrar sirope de menta: yo he encontrado uno francés en Carrefour. En Internet hay muchas páginas que venden siropes italianos, pero no las he encontrado que envíen a España, me lo tendré que traer como souvenir de mi próximo viaje por allí...

Ingredientes:

• Agua con gas
• Sirope de menta
• Cubitos de hielo

Preparación:

• Elegir un vaso mono, de cóctel, y llenarlo de cubitos de hielo.
• Añadir sirope de menta.
• Llenar el resto del vaso con agua con gas. La proporción de menta y agua depende de gustos, yo echaría 1 parte de menta por 3 de agua.
• Remover muy delicadamente, para no quitar el gas.
• Decorar con una pajita molona y ¡a vivir la dolce vita!.

Grog

Hace poco, escuchando un pódcast sobre piratas (creo que "Mochila al pasado"), me apeteció beber esta bebida de filibusteros. No os preocupéis, no lleva ácido para baterías y las demás lindezas que nos contaron en el videojuego "Monkey Island" (TM).

La bebida está llena de historia y de leyendas, como su supuesta importancia para que los bucaneros consumieran vitamina C y redujeran el riesgo de padecer escorbuto. Las leyendas abarcan la etimología, y hay quien defiende que el nombre se debe a su color ("groc", amarillo en catalán). Lo que sí parece cierto, si nos fiamos de la RAE, es que el adjetivo "grogui" procede del (excesivo) consumo de esta bebida. En lo que sí difiero de la RAE es que yo prefiero el grog con zumo de lima y no de limón.

Ingredientes:

• 3 partes de agua
• 3 partes de azúcar moreno
• 3 partes de zumo de lima 
• 2-3 partes de ron negro
  
• 1 rama de canela
  

Preparación:

• Preparar un almíbar con agua y azúcar: calentar al fuego un cazo con azúcar, agua y la rama de canela. Llevar a ebullición, bajar a fuego medio y cocinar hasta que se disuelva el azúcar y el almíbar tome consistencia, removiendo con cuidado para que no se pegue el azúcar.
• Retirar la canela y mezclar el almíbar, el zumo de lima y el ron negro, removiendo bien.
• Las proporciones se pueden personalizar a nuestros gustos: más ron, más agua... 
• Los ingredientes también se pueden personalizar, usando ron blanco, azúcar blanco, zumo de limón o incluso aromatizando el almíbar con especias como clavo o cardamomo.
  

Ou ferrat amb mel

¡Saludos a los fieles lectores que no se hayan olvidado de este blog! No tenemos mucho tiempo de escribir, y prácticamente tampoco de cocinar, pero quería contaros algo. Mi pasado cumpleaños nos pilló de viaje en Barcelona y, como tenemos tantas cosas en la cabeza, Azalea no se acordó hasta que llegó en día en cuestión, así que no había comprado ningún regalo. La peque (que ya no lo es tanto, pero es así como la hemos venido llamando en el blog) insistió en que había que comprarme un regalo, de modo que a última hora, mientras yo volvía al hotel a recoger el equipaje, los demás se fueron directamente a la estación y aprovecharon para comprarme algo en la librería de allí, incluyendo un libro de cocina: "La cuina catalana", de Josep Lladonosa. Aunque parece un regalo random, la verdad es que me gustó mucho y me dispuse a hacer alguna una receta para contarla en el blog.

La mayoría de las recetas no son especialmente sencillas, por ejemplo la "llebre amb xocolata" (liebre con chocolate) que tiene una magnífica pinta necesita 18 ingredientes, incluyendo un caldo de carne que requiere 9 ingredientes. Como no tengo tanto tiempo, por ahora os cuento una curiosidad súpersencilla que me sorprendió mucho, aunque debe ser bastante popular en Cataluña: "ou ferrat amb mel", es decir, huevo frito con miel. Tan simple como freír un huevo y, además de añadir la sal correspondiente, incorporar miel (en nuestro caso, por cierto, aprovechamos para usar una miel del bosque francesa). Lo dicho, muy original.

Crumble de frutos del bosque

¡¡Hola de nuevo a quien siga por aquí!!

Hace un montón de tiempo que no publicamos nada y es que con las nuevas rutinas de papás no nos da tiempo ni de hacer nuevas recetas. Pero eso nos gustaría cambiarlo y empezar a cocinar un poco más e ir publicando todas las recetas que tenemos en borradores. Así que empezamos con este crumble de frambuesas que hicimos hace tiempo y volvimos a repetir durante el confinamiento.

La receta original la hemos sacado del blog "La chica de la casa de caramelo", aunque ella lo hizo con fresitas silvestres y nosotros preferimos las frambuesas, que son una de las frutas preferidas de la peque. Lo hemos servido acompañado de un par de bolitas de helado de té matcha.

Ingredientes (para un molde de tarta de 28-30 cm)

• 400 g de frambuesas
• 80 g de azúcar
• 1 cucharada de harina de maíz
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 75 g de harina de trigo
• 50 g de mantequilla fría
• 50 g de azúcar moreno
• 30 g de almendras en láminas
• 30 g de avena

Preparación:

1. El primer paso es preparar la fruta. Nosotros usamos frambuesas, pero podría usarse otras como ciruelas, cerezas, melocotones... Para ello la lavamos y la mezclamos con los 80 g de azúcar, la harina de maíz y la esencia de vainilla. La dejamos reposar mientras hacemos la masa.

2. Ahora pasamos a hacer la masa mezclando la harina de trigo con la mantequilla fría cortada en cubitos. Esto se hace con las manos bien limpias para que la mantequilla se vaya deshaciendo poco a poco y se formen una especie de migas.

3. Una vez tenemos las migas añadimos el azúcar moreno, las almendras (en laminas o picadas bastamente) y la avena.

4. Ponemos un poco de mantequilla en un molde de tarta y añadimos la fruta. La cubrimos con la masa, apretando bien con los dedos y procurando no dejar huecos.

5. Horneamos 30 minutos a 200°C (horno precalentado calor arriba y abajo).

6. Dejar enfriar un rato y degustar templado o frío, acompañandolo de helado o nata montada.

Ya nos contaréis qué os ha parecido. A nosotros el toque crujiente que le da la avena y las almendras nos parece espectacular.

Aponiente

Después de contar nuestra maravillosa visita a El celler de Can Roca a unos amigos, decidimos ir juntos al restaurante Aponiente aprovechando que algunos de ellos estaban viviendo una temporada en tierras gaditanas. La verdad es que después de haber estado en el que fue el mejor restaurante del mundo, pensaba que Aponiente me iba a defraudar, pero no fue así. Cierto es que me gustó más el restaurante gerundense, pero las tres estrellas Michelín del restaurante portuense me parecen bien merecidas.

Lo dirige Ángel León, conocido como "El chef del mar" y muy popular por sus apariciones en televisión (fue jurado de Top chef y un habitual en Masterchef). Su gran aportación a la gastronomía fue la introducción del plancton en sus recetas y, no en vano, todo el menú gira en torno a los pescados y mariscos (excepto los postres, y no todos). Por desgracia, no debía estar allí durante nuestra visita.

El local es un viejo molino de mares ubicado sobre un brazo del río Guadalete, lo que no puede ser más apropiado para el chef del mar. La cocina está accesible y tiene todos los detalles que corresponden a un lugar de esa categoría. Solamente querría destacar la proximidad a la estación de ferrocarril (que facilita ir en tren desde, por ejemplo, Cádiz, Jerez o Sevilla) y que Google Maps no muestra bien la ruta a pie desde la estación: la calle la puede cruzar perfectamente un peatón sin tener que ir hasta la rotonda del final de la calle a dar la vuelta.

Aunque hicimos fotos, esta vez no las publicaremos por petición del restaurante, si bien en su página web podéis encontrar fotos de la mayoría de los platos.

El menú empieza con unos aperitivos fuera del comedor, regados por un buen vino de la zona. El primero de ellos, la "Bienvenida Aponiente" es un auténtico bocado de mar, a base de plancton y algas. Un poco excesivo, diría yo: por un momento pensé que el sabor marino iba a ser tan profundo en toda la comida, me iba a saturar, pero afortunadamente el resto está mucho más compensado.

Después siguieron algunas reinterpretaciones de platos típicos de la zona: "Sultana a la roteña", "Yemitas de papas con lulas", "Bocadillo de coñeta" y "Tortillita de camarones". Estos dos últimos fueron de lo mejor de la comida: con la coñeta (cangrejo verde) usaron una novedosa técnica que permitía comerla con caparazón y todo, y estaba deliciosa, y la tortillita también estaba para quitarse el sombrero.

A continuación se pasa ya al comedor y se elige el menú entre dos posibles opciones: el largo (Mar de fondo) y el corto (Mar en calma), que es un subconjunto del anterior. Nosotros nos decantamos por el largo y lo recomiendo, porque alguno de los platos que más me gustó no estaba en la versión reducida. A la hora de pedir vino nos dejamos recomendar y quede muy satisfecho con la propuesta, "Contratiempo": un vino gaditano con uva moscatel pero que no es dulce, muy bien de precio y no demasiado seco (cosa que no me gusta nada y que es habitual en los vinos de esa zona). Precio aceptable (en un restaurante de esa categoría asusta pedir un vino sin saber el precio) aunque posteriormente vi que fue muchísimo más caro de lo que cuesta en la bodega.

El primer plato del comedor fue "Charcutería", donde probamos embutidos (chorizo, salchichón y butifarra) hechos a base de productos del mar. Para mí fue impresionante ver que el aspecto y el sabor son iguales a sus equivalentes cárnicos. Para acompañar, un "Aceite marino" (con plancton) con un poco de pan, de las muchas variedades que nos ofrecieron durante la velada.

Continuaron un "Tocinillo del mar", trampantojo que emulaba bastante bien un tocinillo de cielo pero que no era dulce, y otro de los platos fuertes del día, "Higaditos encebollados" con un toque de cacao flipante.

Siguieron con una trilogía de sopas, un "Gazpachuelo yódico y percebes", un "Ostión a la brasa" con muchísima salsa a base de plancton, y un "Consomé frío de tomates y berberechos".

Seguidamente volvieron a mostrar versiones de un par de platos conocidos pero llevados al mar: "La importancia" (pero con vieiras en vez de patatas) y un "Babá sanluqueño" (emulando el postre napolitano pero siendo un plato salado a base de langostinos y manzanilla) que me parece bastante destacable.

El "Puntillón, zanahoria, comino" es un trampantojo que intenta presentar el puntillón como si fuera una zanahoria. Y, después, un "Cochinillo" que vuelve a demostrar que las estrellas Michelín no son exageradas: la piel del pescado (morena) queda tan crujiente como la del cochinillo. Por cierto que de la morena solo sirven la piel, luego la "carne" es de lubina.

El "Atún en tomate" también estaba delicioso. El "Abalón con mantequilla y setas" no me llamó demasiado, teniendo además en cuenta que el abalón es probablemente el molusco más caro del mundo.

Para finalizar, una "Cigala con pan y salsa marinera", donde se podía comer la cabeza de la cigala. Lo que no nos convenció fue la presentación: aparte de que impone ver la cabeza y saber que te la debes comer, alguien en la mesa comentó la semejanza con el "León come gamba".

Creo que fue en este momento cuando llegó la hora de una sorpresa que no voy a desvelar, porque así nos lo pidieron. La verdad es que fue muy impactante y a quien piense ir a Aponiente le recomiendo que vaya sin saber de qué se trata, pero para los curiosos, es posible encontrarlo en Internet buscando las últimas innovaciones del chef.

Tras los platos salados llegaba la hora de los postres. El primero de ellos, "Hierbas frescas" es una sopa con sorbete de limón marroquí que sirve bastante bien para limpiar el paladar antes del resto de los platos dulces, y aunque era un plato dulce tenía cubitos de remolacha. Después vendría una "Calabaza caliente" con un helado de canela, homenajeando el calabazate gaditano. Y, para finalizar, un grandioso "Mar picante" a base de chocolate picante y plancton. Para mí, el mejor postre, aunque si contamos a todos mis compañeros de mesa quizá resultaría que todos tendrían aproximadamente los mismos votos.

Con el café nos pusieron 4 petit-fours por cabeza que también fueron bastante originales. Al final, salimos en unos 235 euros por persona (algo más que en El celler de Can Roca).

En definitiva, una experiencia totalmente recomendable, con alguna sorpresa inolvidable y con platos clásicos que uno nunca pensaría que pueden replicarse a base de productos del mar.


Aponiente
C. Francisco Cossi Ochoa s/n, El Puerto de Sta María (Cádiz)

Menú mar a fondo

• Bienvenida Aponiente
• Sultana a la roteña
• Yemitas de papas con lulas
• Bocadillo de coñeta / Tortillita de camarones

• Charcutería
• Aceite marino
• Tocinillo del mar
• Higaditos encebollados
• Gazpachuelo yódico, percebes
• Ostión brasa
• Consomé frío de tomates, berberechos
• La importancia
• Babá sanluqueño
• Puntillón, zanahoria, comino
• Cochinillo
• Atún en tomate
• Abalón, mantequilla, setas
• Cigala, pan, salsa marinera

• Hierbas frescas
• Calabaza caliente
• Mar picante

Bebidas:

• Vino fino Lustau
• Vino blanco Contratiempo 
• Agua
• Café

Gallo pinto

Hace unos meses el hermano de Azalea estuvo en Costa Rica y nos trajo una botellita de Lizano, una salsa local parecida a la salsa Worcester. Buscamos recetas para usarla y descubrimos que los ticos la utilizan casi para todo, pero que la opción más popular es el principal plato del país, el gallo pinto. En contra de lo que el nombre sugiere, no hay carne de gallo entre sus ingredientes, sino que se trata de arroz con frijoles, una combinación muy popular en toda Hispanoamérica, desde México hasta Brasil, con diferentes variaciones locales.

Ingredientes (2 personas):

• 100 g de arroz
• 100 g de frijoles cocidos de lata
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 cucharadas de salsa Lizano
• Cilantro picado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

• Cocer el arroz en agua hirviendo y escurrir bien.
• Cortar la cebolla y el pimiento en trozos pequeños y pochar en una sartén con aceite.
• Añadir los frijoles y un poco de su líquido, la salsa Lizano y sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar durante unos 3 minutos.
• Añadir el arroz y dejar cocinar unos 3 minutos más.
• Decorar con cilantro fresco picado.

Chicken parmigiana

Tras un parón grande en el blog ya va siendo hora de volver y empezar a cocinar platos novedosos otra vez. De momento vamos a empezar con una de las recetas que teniamos en borradores, el pollo a la parmigiana, plato que descubrimos por mencionarse en más de una ocasión en la serie "Los soprano" (que también os recomendamos).

El pollo a la parmesana (chicken parmigiana, abreviado como chicken parm) es un conocido plato de la cocina italo-americana, es decir, aquella desarrollada en Estados Unidos por los inmigrantes italianos que allí llegaron en los siglos XIX y XX. El pollo a la parmesana es parecido a la parmigiana di melanzana, que se sigue comiendo hoy en día en el país transalpino, pero sustituye las berenjenas por pollo como ingrediente principal. Básicamente es un filete empanado con pan rallado y queso parmesano, horneado con mozzarella y tomate.

Ingredientes (2 personas):

• 2 filetes de pechuga de pollo
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 1/2 - 1 bola de mozzarella de búfala
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1 huevo
• Harina de trigo
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

• Llenar un plato de harina, otro con el huevo batido y otro con una mezcla de pan rallado y queso parmesano, bien mezclados.
• Salpimentar los filetes por los ambos lados y pasarlos por harina, huevo y pan rallado.
• Freírlos en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que queden doraditos.
• Colocarlos en una sartén con papel absorbente para absorber el exceso de aceite
• Disponer los filetes encima sobre una bandeja para el horno con papel para horno. Recubrirlos con el tomate, salpimentar y añadir la mozzarella troceada.
• Cocinar hasta que el queso quede bien fundido (unos 30 minutos a 200 ºC).

Por último servimos y degustamos. Está bueno! Decidnos!

Tartar de sardina ahumada, pera y aguacate

¡Hola a tod@s! Tras nuestra vuelta al mundo y pasada la Navidad volvemos con una receta que también tiene un aire festivo y es ideal para celebraciones varias. Además, es muy sencilla de hacer y queda muy vistosa y muy rica. La idea la hemos sacado del blog Gastronomía & Cía.

Ingredientes:

• 8 sardinas ahumadas
• 1 pera
• 2 aguacates 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Semillas de sésamo negro
• Grosellas
• Cestitas de pan

Preparación:

1. Lo primero que tenemos que hacer es picar en cuadraditos pequeños las sardinas ahumadas, la pera y los aguacates.
2. En un bol aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva.
3. Montamos en las cestitas de pan y decoramos con semillas de sésamo negro y unas grosellas.

¡Buen provecho! 

Patés caseros (3)

Este año nos ha tocado preparar en casa los menús navideños. Como no podemos competir en la preparación de platos tradicionales con nuestras familias, decidimos dar un toque exótico. Comimos muchas cosas de las de siempre, pero de manera diferente: cóctel de gambas, pero a la nicaragüense, cordero, pero a la marroquí, piña pero al estilo zimbabuense, etc.

Uno de los entrantes fue un surtido de patés fríos que pudiéramos dejar preparados con antelación. Decidimos llamarlo "La vuelta al mundo en 5 patés" y servir uno por cada uno de los continentes. Además de tzatziki griego, hummus africano y guacamole mexicano, que ya están en el blog, preparamos un muhammara sirio y un paté de macadamias australianas. Fueron los 2 favoritos de los comensales, así que os dejamos los ingredientes; las recetas son simplemente batirlos en la batidora y las proporciones van al gusto de cada uno.

Muhammara

• 3 pimiento rojos asados y pelados
• 60 g de nueces peladas
• Melaza de granada (opcional) 
• Pan rallado para ayudar a que liguen los ingredientes
• Ajo 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Zumo de limón
• Sal
• Pimienta negra
• CominoP

Paté de macadamias

• Nueces de macadamia
• Ajo 
• Romero
• Aceite de oliva virgen extra 
• Zumo de limón
• Sal

Otras recetas de  patés en Aquinohayquiencoma:

• Patés caseros 1  (De palitos de cagrejo y de setas con queso ricotta)
• Patés caseros 2  (De alcachofas, de aguacate con hierbabuena y lima, paté de champiñones al oporto y paté de tomatea secos)
• Paté de espinacas con ricotta
• Paté de aceitunas negras o tapenade
• Paté de pimientos verdes fritos