Aceitunas aliñás

En las zonas rurales de Jaén es muy habitual que la gente consuma aceitunas aliñás caseras; los propietarios de olivos las preparan incluso ellos mismos. Este año he conocido mejor el proceso y lo quería compartir con vosotros.

 

La primera aclaración es que no todas las variedades se usan como aceituna de mesa. Normalmente, se cultivan variedades que se dedican a la fabricación de aceite, que es lo realmente rentable económicamente (en la provincia de Jaén, se cultiva especialmente picual). No obstante, en fincas con muchos olivos plantados para la producción de aceite, a veces se dedica un olivo a aceitunas de mesa (en Jaén, generalmente de la variedad cornezuelo). En Aragón, curiosamente, se usa empeltre tanto para aceite como para mesa.

 

1. Recogida. El primer paso obviamente consiste en recolectar las aceitunas del árbol. Cuando se recolectan para aceite, en grandes cantidades, se hace en diciembre y se utilizan herramientas (tradicionalmente piquetas de madera y manteos, más recientemente sopladoras y vibradoras). En este caso, se cogen en agosto-septiembre directamente con la mano, una a una del árbol. En la foto podéis ver las aceitunas de cornezuelo que cogimos de un olivo, algo más de 550, teniendo en cuenta que solo cogimos aceitunas medianas y grandes, y que este año el árbol tenía significativamente menos fruto que en años anteriores. De otra estaca (no pensábamos matar vampiros, es un sinónimo de olivo usado por aquellas tierras) también cogimos aceituna gordal.

2. Machacado. A continuación, se machacan las aceitunas para ayudar a perder el amargor. Es la parte más laboriosa y se puede hacer con mortero y almirez, pero facilita bastante tener un machacador de aceitunas. En la foto podéis ver uno de madera, probablemente fabricado por un carpintero del pueblo, y a mi tío en plena acción. La aceituna gordal, al ser redonda, se puede colocar en cualquier posición para machacarla. En cambio, la de cornezuelo se debe poner de forma que se agriete a lo largo y no a lo ancho.

El resultado de machacar las aceitunas de cornezuelo lo podéis ver en la siguiente imagen:

3. Desamargado. El siguiente paso consiste en guardar las aceitunas en garrafas con agua, para que pierdan el amargor. Hay que cambiar el agua cada día durante, aproximadamente, una semana. Como este tiempo depende de los gustos, hay que ir probando: en mi caso, la gordal estaba perfecta con una semana pero la cornezuelo necesito casi dos. Se supone que si se cambia el agua con mayor frecuencia, se acelera el proceso y cabe hacer una advertencia: en la garrafa se produce de manera natural un poco de gas, por lo que al abrirla de varios días puede notarse, como al abrir una botella de vino espumoso. En la foto podéis ver a la izquierda la gordal (¡muy pocas!) y a la derecha la cornezuelo (por supuesto, solamente está una parte de todas las que recolectamos).

 

4. Aliñado. Una vez que las aceitunas tienen el punto de amargor deseado, las vamos a conservar en salmuera (conviene que el agua tenga bastante sal) para que no se pongan blandas y vamos a añadir ingredientes que mejoren su sabor. Típicamente, se adereza con ajo, tomillo e hinojo (en mi caso, salvaje), pero se puede personalizar en función de nuestros gustos. Yo añadí además de lo anterior cáscara seca de naranja para aportar un toque cítrico, como se ve en la foto (el envase de la derecha contiene gordal, los otros dos cornezuelo). Contrariamente a lo que uno esperaría, normalmente no se echa vinagre.

 

5. Consumo. En el momento previo al consumo, sacamos únicamente las que vayamos a tomar en el momento, porque de lo contrario se pondrían blandas. Si alguien quiere echar vinagre, es el momento de hacerlo. En la foto podemos ver dos de cornezuelo (izquierda) y dos gordal (a la derecha).